وضع شرائح التفاح المُقطّع في وعاء مُحكم الإغلاق بعد تجربة أحد الحلول السابقة، فهذا الحل سيمنع تعرّض التفاح للهواء فيُحافظ على لونه من التغيّر، لذلك يوضع التفاح في عبوّة بلاستيكية أو حتى كيس بلاستيكي، ثمّ يوضع داخل الثلاجة. علمًا أنّ هذه الطرق تُحافظ على لون التفاح المُقشّر لمدّة ساعة أو ساعتين فقط، ثمّ سيبدأ بعدها لونه بالتغيّر، فلا يوجد طريقة مُطلقة تمنع تغيّر لون التفاح لمدّة طويلة. لماذا يتغير لون التفاحة بعد قطعها وتركها معرضة للهواء الجوي - إسألنا. لماذا يتغير لون التفاح بعد التقطيع؟ إنّ التفاح غتي بالحديد، وعندما تُقطّع ثمرة التفاح تتلف خلاياها، وتعرّض هذه الخلايا التالفة للهواء يؤدّي إلى تفاعل الأكسجين مع الحديد وإنزيم بوليفينول، ممّا يُنتج أكسيد الحديد. نصيحة: كلّما كانت السكين التي يُقطّع فيها التفاح أكثر حدّة، فإنّ تلف خلاياه سيكون أقل، مقارنةً بتقطيعه بسكين غير حاد، وهذا سيقلّل من نسبة تحوّل لونه إلى البنّي المحمر [١].
يُطلق على الإنزيم المسؤول عن الاسمرار اسم أكسيداز البوليفينول (PPO). وفي وجود الأكسجين، يغيّر إنزيم أكسيداز البوليفينول المواد المعروفة باسم المركبات الفينولية (عن طريق عملية الأكسدة) إلى مركبات مختلفة تسمى الكينونات. تتفاعل الكينونات بعد ذلك مع المركبات الأخرى لتكوّن الميلانين. والميلانين هو الصبغ البني الداكن نفسه الذي يلوّن الشعر والبشرة وقزحية أعيننا. وهو أيضًا الذي يحوّل الفواكه والخضراوات إلى اللون البني. ولكن هذا التفاعل لا يحدث عادةً في الفواكه والخضراوات الطازجة؛ لأن أكسيداز البوليفينول والمركبات الفينولية مفصولة عن بعضها في خلايا الثمار النباتية. لا تبدأ عملية الاسمرار الإنزيمي إلا عندما يتصل أكسيداز البوليفينول والمركبات الفينولية والأكسجين بعضها ببعض. وهذا هو بالضبط ما يحدث عند قطع ثمرة، أو سقوطها، أو ضربها أكثر مما ينبغي. بم تفسر تفسيراً علمياً تغير لون التفاح الى اللون البني بعد تقطيعه وتركه ؟ - اسال المنهاج. عندما تتلف أنسجة الفاكهة بسبب الحرارة، أو البرودة، أو العمر، أو الإجهاد الميكانيكي، تنفتح خلاياها وتنطلق المركبات الفينولية والإنزيم وتمتزج بالأكسجين الموجود في الهواء. ونتيجةً لذلك يتحول النسيج المتضرر إلى اللون البني على الفور تقريبًا. وفي هذه التجربة، سترى عملية الاسمرار بنفسك وتعرف كيف يمكن تجنُّب هذا التفاعل.
(حراء أونلاين) يوجد بالتفاح حمض يعرف باسم "حمض الطنطاليك ( Tannin acid)"، وهو مصدرُ المذاق الحمضي الصادر عن التفاح، ويتحوّل هذا الحمض إلى مادّةٍ بنّيّةٍ -تُسَمَّى "البوليفينول ( Polyphenol)"- عندما يتّحد مع الأكسجين في الهواء، وعند قضم التفاحة يبدأ اتّصالها بالهواء، وعلى قدر الجزء المقضوم المتعرض للهواء يكون القدر المتحول إلى اللون الداكن، ولذا علينا ألا نتباطأَ في الأكل عند تناولنا لثمرة التفاح.
نور زين العابدين ( 1)* ومحمد مصري (1) ورمضان عطرة (1) (1). قسم الهندسة الغذائية، كلية الهندسة الكيميائية والبترولية، جامعة البعث، حمص، سورية. (*للمراسلة: م. نور زين العابدين. البريد الإلكتروني:) تاريخ الاستلام: 2021/07/7 تاريخ القبول: 2021/08/9 الملخص يتم تجفيف التفاح واستخدامه كوجبات غذائية خفيفة لغناه بالمركبات الفينولية ومضادات الأكسدة وحمض الأسكوربيك والمعادن والفيتامينات. لذلك هدف هذا البحث لدراسة تأثير عملية التجفيف الشمسي المباشر والتجفيف الشمسي غير المباشر، بواسطة مجفف شمسي هجين تم تصميمه في هذه الدراسة، في محتوى شرائح التفاح من الرطوبة والفعالية المائية وحمض الأسكوربيك والمركبات الفينولية، وتغير اللون، وتأثير عملية تخزين المنتج المجفف لمدة ستة أشهر حيث قدرت تلك المؤشرات خلال ست فترات تخزين (0، 15، 30، 60، 120، 180 يوم). بينت النتائج ارتفاع نسبة الرطوبة معنوياً ( P <0. 05) في الشرائح المجففة بالتجفيف الشمسي المباشر من 14. 517% في بداية التخزين إلى17. 521% في نهاية التخزين بينما في المجفف الهجين من11. هل فسدت الفاكهة؟ اكتشف الاسمرار الإنزيمي - للعِلم. 218% في بداية التخزين إلى 14. 209% في نهاية التخزين، كما ارتفعت قيم الفعالية المائية معنوياً بالتجفيف المباشر من 0.
المفاهيم الأساسية الأحياء الكيمياء التفاعلات الكيميائية الإنزيمات الطعام مقدمة هل سبق لك أن تساءلت عن سبب اسمرار شرائح التفاح بعد تقطيعها، أو لماذا تظهر بقع داكنة على الموز الأصفر مع مرور الوقت؟ لكلٍّ من هاتين الظاهرتين السبب ذاته: الاسمرار الإنزيمي الناتج عن إنزيم يسمى أكسيداز البوليفينول (PPO). في هذه التجربة، ستعرف كيف يعمل هذا الإنزيم عن طريق تحويل ثمرة موز من الأصفر إلى البني خلال بضع ثوانٍ معدودة فحسب. وبعد ذلك، ستعرف كيف يمكنك الحفاظ على مظهر طازج لشرائح التفاح! الخلفية العلمية تُنتَج أطنان من الفواكه والخضراوات، وتعالَج، وتُشحن يوميًّا لنتمكن من شرائها طازجةً. غير أن الكثير من هذه المنتجات لا يصل في النهاية إلى المتاجر. ويرجع ذلك إلى أن بعض الفواكه والخضراوات -مثل المشمش، والفطر، والخس، والكمثرى- يتحلل بمرور الوقت نتيجة الاسمرار الإنزيمي. يمكنك مشاهدة ذلك بنفسك إذا راقبت ثمرة موز لعدة أيام أو أسابيع. هل كنت ستشتري موزة بنية؟ يعتبر الاسمرار الإنزيمي أحد أكثر أسباب تدهور جودة الفواكه والخضراوات، على الرغم من أنه لا يجعل الأطعمة ضارةً أو غيرَ صالحة للأكل. إذن، ما الذي يحدث بالضبط في أثناء عملية الاسمرار الإنزيمي؟ تحدث العملية على عدة خطوات.
4- يلملم: قيل إنه اسم لمكان، وقيل اسم لجبل في هذا المكان. وهو ميقات أهل اليمن ويسمى الآن بالسعدية على طريق الساحل من الحجاز وبينه وبين مكة قرابة 70 كم. المقصود بمواقيت الحج المكانية. 5- ذات عرق: مكان بالبادية قرب عقيق الطائف، سمي بذلك لعرق فيه والعرق هو الجبل ويقولون إنه منتهى جبال تهامة يفصل بين جبال تهامة ونجد وهو ميقات أهل العراق ومن وراءهم من أهل المشرق كأهل خراسان وغيرهم. وهي مندثرة اليوم ويحرم الحجاج الذين يأتون في السابق على الإبل من الضريبة التي يقال لها اليوم - الخريبات - أما اليوم فالحجاج يأتون بسياراتهم ويمرون إما على ذي الحليفة أو السيل فيحرمون من أحدهما ويبعد عن مكة 70 كم. فالواجب على من مر على هذه المواقيت قاصداً الحج أو العمرة أن يحرم منها، ومن جاوز الميقات بلا إحرام وجب عليه الرجوع، فإن لم يرجع فهو آثم وعليه دم، وهو سبع بقرة، أو سبع بدنة، أو رأس من الغنم يجزئ في الأضحية؛ لحديث ابن عباس المتقدم، ولقول ابن عباس رضي الله عنهما: «من ترك نسكا أو نسيه فليهرق دماً» أخرجه مالك في الموطأ. وينقسم الناس بالنسبة للميقات المكاني في الحج إلى ثلاثة أقسام: الأول: الآفاقيون: وهم من مسكنه خارج المواقيت الخمسة الآنفة الذكر، فمن مر منهم بأحد هذه المواقيت الخمسة مريداً للحج أو العمرة فيجب عليه أن يحرم منه.
الثاني: أهل مكة. وهم الذين يقيمون في مكة سواء كانوا مكيين من أهلها أو مقيمين فيها من غير أهلها. المواقيت المكانيه للحج والعمره. فهؤلاء يحرمون بالحج من مكة؛ لما رواه الشيخان من حديث ابن عباس رضي الله عنهما وفيه: «حتى أهل مكة يهلون منها» وفي لفظ: «حتى أهل مكة من مكة». وأما إحرام المكي بالعمرة فيكون من أي مكان خارج الحرم، من التنعيم أو عرفات أو الجعرانة أو الشميس أو غير ذلك من الأمكنة خارج الحرم؛ ولذلك ثبت في الصحيحين أمر النبي صلى الله عليه وسلم عبدالرحمن بن أبي بكر أن يعمر عائشة رضي الله عنها من التنعيم. الثالث: من كان مسكنه داخل المواقيت الخمسة، أي بين مكة والميقات، كأهل جدة وبحرة والشرائع، فميقاته من موضع سكنه؛ لحديث ابن عباس رضي الله عنهما وفيه: «فمن كان دونهن فمهله من أهله» وفي لفظ: «ومن كان دون ذلك فمن حيث أنشأ». وقد أخطأ من جعل جدة ميقاتاً للوافدين إليها ممن يريدون الحج أو العمرة، فهي ليست من المواقيت الخمسة المذكورة آنفاً، فلا يحل للحاج أو المعتمر القادم بطريق البر أو البحر أو الجو أن يؤخر إحرامه إلى أن يصل إليها، بل لا بد أن يحرم من الميقات الذي يمر به. أما من جاء إلى جدة غير ناوٍ للحج أو العمرة، كمن جاء للدراسة أو للتجارة، ثم نوى الحج أو العمرة بعد إقامته فيها فإن حكمه في ذلك حكم أهلها.
الخامس: ذات عرق، وهي ميقات أهل العراق، ومن يأتي من جهتهم، والآن يبنى فيها ميقات على الطريق الجديد الذي يأتي من القصيم إلى مكة. معنى المواقيت في الحج. هذه المواقيت بيّن النبي صلى الله عليه وسلم فقال ـ كما في حديث ابن عباس السابق ـ: (هن لهن) أي: هذه المواقيت لأهل تلك الجهات المحددة، وأيضا (لمن أتى عليهن) أي: على هذه المواقيت (من غير أهلهن)، كشامي جاء من طريق نجد، أو يماني جاء من طريق المدينة، فهؤلاء لا يلزمهم أن يذهبوا إلى مواقيتهم الأصلية، بل يحرمون من الميقات الذي يمرون عليه. فكل من أراد الحج أو العمرة ومر بهذه المواقيت يجب أن يحرم منها؛ لأن النبي صلى الله عليه وسلم وقتها لمن أراد الحج والعمرة، وأما من لا يأتي عليها، فيأتي من طريق ليس فيه ميقات، فإنه يحرم بمحاذاة أقرب ميقات إليه، وعمر رضي الله عنه لما اشتكى له أهل العراق كون قرن المنازل جورا عن طريقهم، قال لهم: (انظروا حذوها من طريقكم)، والمحاذاة تعلم بحساب المسافة ما بين الميقات الأصلي وبين مكة، فمثلا المسافة بين قرن المنازل ومكة، نحو خمسة وسبعين كيلو، فمن يريد الإحرام بمحاذاة قرن المنازل، فعليه أن يحرم من مسافة خمسة وسبعين كيلو من مكة. وتفسير المحاذاة فيه نوع خلاف بين الفقهاء، لكن أكثرهم على أن المحاذاة تتعلق بالمسافة ما بين أقرب ميقات إلى الحرم، وهو بمعنى المسامتة.
أما إذا أحرموا من جدة وعقدوا الإحرام فيها فإنه يلزمهم الدم، ولا ينفعهم الرجوع بعد الإحرام............... الميقات الثالث قرن المنازل (السيل الكبير) وهو ميقات أهل نجد ومن كان على طريقهم من أهل المشرق ونحوهم، ويسمى أيضا قرن الثعالب، وهو عبارة عن جبل صغير ممتد شمالا وجنوبا من جانبي الوادي الذي يجري معه ماء يُقال له: السيل الكبير، وهذا من أقرب المواقيت إلى مكة، بينه وبين مكة مرحلتان؛ أي مسيرة يومين. ولمّا فُتح الطريق الذي ينفذ من الطائف إلى مكة الذي يُسمى (بالهدا) (أو بالكرا)، و لا يمر بوادي السيل؛ اجتهد العلماء وحددوا فيه ميقاتا يحرم منه من أراد الحج أو العمرة، وكان يريد القدوم من ذلك الطريق. وهذا الطريق -وهو طريق الهدا- يمر بوادٍ يُقال له (وادي محرم)، ووادي محرم يحاذي أعلى مكان من وادي السيل؛ ولذلك جعلوا وادي محرم ميقاتا لمن قدم من ذلك الطريق وأراد الحج أو العمرة. والعلماء نصّوا على أن من دخل مكة من غير هذه المواقيت، لزمه أن يحرم إذا حاذى أقربها، فإذا لم يحاذِ بعضا، ولم يدرِ بالمحاذاة، لزمه أن يحرم إذا بقي بينه وبين مكة مرحلتان. وهذا الميقات يحرم منه أهل الطائف وأهل البلاد الجنوبية الذين ينزلون من ذلك الطريق............... الميقات الرابع يلملم (السعدية) وهو ميقات أهل اليمن ومن على جهتهم، أو من يأتي من البلاد الجنوبية الغربية: كبلاد الساحل الجنوبي، ويسمى الآن (بالسعدية)، وهذا الميقات من أوسط المواقيت، بينه وبين مكة مرحلتان، أو أكثر من مرحلتين قليلا............... الميقات الخامس ذات عرق اختلف في هذا الميقات، وهو ميقات أهل العراق؛ فقيل إن الذي وقَّته النبي -صلى الله عليه وسلم- كما روي ذلك في أحاديث.