التعليب [ عدل] يعد التعليب أكثر طرق حفظ الأغذية شيوعاً وانتشاراً في البلاد الصناعية. في هذه الطريقة، يتم وضع الأغذية في أوعية محكمة القفل تسمى إحداها عُلبة سواء كانت علبة من صفيح أو زجاج. ثم يتم تسخين العلبة لقتل وتدمير الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تُسَبِّب فسادًا للأغذية. وتنتج مصانع تعليب الأغذية العديد من الأغذية المُعَلَّبة مثل الفواكه والخضراوات. ويتم تنظيف الغذاء وغسله جيدًا قبل وضعه في العُلَب. وبعد الانتهاء من تجهيز الأغذية الخام فإن عملية التعليب نفسها تشتمل على خمس عمليات أساسية هي: 1- التعبئة. 2- التسخين الابتدائي. 3- قفل العلب. 4- المعالجة الحرارية. 5- التبريد. التخزين على درجات حرارة منخفضة أو التبريد [ عدل] يُحفظ الغذاء طازجًا على درجة حرارة 4 درجة مئوية. والتخزين على هذه الدرجة أو قريبًا منها يُوقف نمو ونشاط معظم الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب فساد الأغذية. كما أنه يقلل أيضًا من نشاط الإنزيمات التي تسبب التغيرات غير المرغوبة في لون وطعم وملمس المواد الغذائية. والأغذية التي تحتاج للحفظ بالتبريد تشمل السمك واللّحم والبيض واللبن والفواكه والخضراوات. التجميد [ عدل] يزيل التجميد الحرارة من الأغذية باستخدام درجات حرارة منخفضة ويبطِّئ من نمو الكائنات الحية الدقيقة، كما يوقف تمامًا التدهور أو التكسير في العناصر الغذائية.
بدلاً من تعرضه للشمس والهواء، مع مراعاة أن تكون الكمية كبيرة. التمليح كان يستخدم منذ قديم الزمن من أجل الاحتفاظ باللحوم، والأسماك، والثمار المختلفة. حيث أنه يعمل على التخلص من الرطوبة الزائدة، وهذا هو السبب الرئيسي وراء حدوث التعفن وظهور الفطريات والميكروبات على الطعام. نادراً ما تظهر بعد البكتيريا لكن بكمية محدودة جداً في الأشياء المخزنة بطريقة التمليح. ويرجع السبب في ذلك إلى زيادة كمية الملح عن المعدل الطبيعي لها. أشهر الأطعمة التي تحفظ بهذه الطريقة الليمون، الزيتون، المخلل بأنواعه، السمك المدخن، اللحم المقدد. التعليب تصنف كواحدة من طرق حفظ الأغذية الجديدة لكنها لها تأثير فعال وملحوظ في الاحتفاظ بالأطعمة لفترة أكبر من الوقت دون تعرضها للفساد وذلك من خلال ما يلي: الأساس القائم عليه عملية الحفظ في هذه الطريقة هو الحد من وصول الهواء إلى المنتج الغذائي. مما يقلل من ظهور البكتيريا ويمنع انتشارها على نطاق واسع إذا كانت موجودة بالفعل. يجب عند تطبيق هذه الطريقة في حفظ الطعام أن نراعى غلق العلب المستخدمة جداً. لتجنب تسرب أي هواء إليها. تحافظ عملية التعليب على كمية الصوديوم والأملاح الموجودة في الغذاء.
الكبريتيت Sulfites التي تمنع حدوث تغيير في لون المنتج أو تعريضه للتفاعلات البنيّة وعادةً ما تستخدم لحفظ المخللات وعصائر الفواكه والبطاطا والزيتون وغيرها. بنزوات الصوديوم تستخدم عادةً لحفظ المشروبات الغازية وعصائر الفاكهة والمخللات وغيرها بحيث تعمل على التقليل من نمو البكتيريا والعفن في الظروف الحمضية. سلامة الأغذية يرتبط استخدام طرق حفظ الأغذية وتخزينها بشكلها الصحيح بسلامة الأغذية فحدوث مشكلة في أحدها سينتج عنه خللًا في سلامة الأغذية وبالتالي زيادة خطر التعرّض لبعض المشكلات الصحية، ومن الأمور التي يجب الانتباه لها فيما يتعلّق بسلامة الأغذية يُذكر ما يأتي: [٨] تعفّن أي جزء من المنتج يعني علامة على فساده ويعتبر استهلاكه غير آمن. تاريخ صلاحية الطعام وتفاصيل الإرشادات وبطاقة البيان المرفقة مع كل منتج. درجة حرارة التخزين ودرجة الحرارة المستخدمة عند إعداد الطعام. الأغذية التي تحتوي على البروتين فهي الأسرع تعرّضًا للتلف مقارنة مع الأغذية التي تحتوي على نسبة عالية من السكر أو الصوديوم. درجة حرارة الثلاجة التي يجب ألا تتجاوز 5 درجات مئوية وكذلك درجة حرارة تسخين الأطعمة يجب أن تكون أعلى من 60 درجة مئوية أما درجة حرارة الفريزر المناسبة فهي أقل من 0 مئوي.
[١] التجفيف: يمكن تقسيمها لأساليب مختلفة كالتجفيف الطبيعي تحت أشعة الشمس أو التجفيف الصناعي بالتسخين المباشر بواسطة الوقود أو الكهرباء وغيرهما، تستخدم عادةً لحفظ اللحوم والأسماك والفواكه والخضروات، حيث يتم تقليل الرطوبة إلى 10-15٪ بهدف تثبيط نشاط الكائنات الحية الدقيقة. [١] التجميد: يقوم على التقليل من نشاط الأحياء الدقيقة ومن معدلات التفاعل الكيميائي، لكنه قد يؤثر في نسيج ولون وطعم المنتج بعد محاولة استهلاكه بإذابة ما عليه من جليد. [١] الحفظ بالحرارة: تهدف إلى إطالة مدة صلاحية المنتج وتقلل من نمو الأحياء الدقيقة وتعمل على تدمير الإنزيمات الطبيعية وتزيد من طول عمر الفواكه والخضروات، وعادةً ما تستخدم لإنتاج المربى والجلي وكذلك للفواكه والخضروات المعلبة والمعبأة في عبوات زجاجية، حيث يتم تعريض المنتج لحرارة معينة لوحده أو داخل عبوات التعبئة. [١] التعليب: يقوم على حفظ المنتج داخل عُلبٍ محكمة الإغلاق بعد تعقيمها بالحرارة ويكون بتعبئتها آليًا لتمرّ بعد ذلك من خلال ماء ساخن أو حمام بخار للتخلص من الهواء المتبقي داخل العلبة وتغلق بعدها وتعقّم بالحرارة وتبرّد. [٢] التخمير: يعمل على تثبيط نمو الكائنات المسببة للتلف والأمراض وتمديد فترة صلاحية المنتج كما يعطيه رائحة ونكهة مميزتين وملمسًا جيدًا وأشهرها تخمّر حمض اللاكتيك.
2 - "وحدثني علي بن يحيى، قال: حدثنا أحمد بن سعيد، قال: حدثنا الزبير بن بكّار، قال: حدثني عمّي مصعب بن عبد اللّه، قال: أنشد حسان نابغة بني ذبيان قصيدته التى يقول فيها: لنا الجفنات الغرّ... فقال له: ما صنعت شيئا؛ قلّلت أمركم؛ فقلت: جفنات وأسياف. " 3 - "وأخبرنى الصولي، قال: حدثني محمد بن سعيد، ومحمد بن العباس الرياشي، عن الرياشي، عن الأصمعي، عن أبي عمرو بن العلاء، كان النابغة الذبيانى تضرب له قبة بسوق عكاظ من أدم، فتأتيه الشعراء، فتعرض عليه أشعارها؛ فأتاه الأعشى، فكان أول من أنشده. فصاحة امرأة..!! - البوابة اليوم. ثم أنشده حسان بن ثابت قصيدته التى منها: لنا الجفنات الغرّ... وذكر البيتين، فقال النابغة: أنت شاعر، ولكنك أقللت جفانك وأسيافك، و فخرت بمن ولدت ولم تفخر بمن ولدك. " فإذا نظرت في هذه الروايات لم تر فيها ما زعمه بعضهم من أنه أنكر قوله: " يلمعن بالضحى " وقوله: " يقطرن "، وإنما أنكر عليه في الرواية الأولى والثالثة إقلال الجفان والسيوف، والفخر بمولوده دون والده. وفي الثانية لم يذكر إلا إقلال الجفان والسيوف. ورواها أيضا أبو أحمد العسكري في كتابه (المصون في الأدب)، قال: "أخبرنا أبو بكر محمد بن الحسن بن دريد، قال أخبرنا الرياشيّ عن الأصمعي عن أبي عمرو بن العلاء قال: كان النابغة الذبيانيّ تضرب له قبة من أدم بسوق عكاظ فتأتيه الشعراء تعرض عليه أشعارها، فأتاه الأعشى فأنشده أول من أنشد، ثم أنشده حسّان: لنا الجَفَناتُ الغُرّ يلمعن بالضُّحى وأسيافُنا يقطرن من نجدة دَما ولدنا بني العنقاءِ وابنَي محرِّقٍ فأكرمْ بنا خالاً وأكرم بنا ابنما قال النابغة: أنت شاعر ولكنك أقللت جفانك وسيوفك، وفخرت بمن ولدت ولم تفخر بمن ولدك. "
[المبحث الأول خصائص القرآن الكريم] نزل القرآن على سيدنا محمد عليه وآله الصلاة والسلام ليخرج الناس من الظلمات إلى النور، ولكنه يختلف عن الكتب التي سبقته، ذلك أن كل نبي ممن أنزل عليهم كتبًا، كان يؤيد بالمعجزة من أجل أن يصدقه قومه. فسيدنا موسى عليه الصلاة والسلام أنزلت عليه التوراة كتابًا له يهتدي به قومه، أما معجزته فكانت شيئًا آخر: العصا واليد، وكذلك سيدنا عيسى عليه الصلاة والسلام، أعطي الإنجيل ومعه من المعجزات ما معه، لكن انفرد الكريم كان الكتاب والمعجزة معًا. من هنا كان لهذا القرآن خصائص، انفرد بها. فهو مع خلوده كتاب سماوي ومعجزة. ولقد نزل القرآن والعربية في أوجها قد اكتملت بيانًا، وبلغ العرب رشدهم اللغوى. من دقة في التعبير واختيار للألفاظ وتأثر بالفصيح من القول، يدلنا على ذلك تلك المساجلات النقدية التي كانت تعقده لها الندوات في الأسواق العامة والمنتديات الخاصة. ص403 - كتاب التفسير والمفسرون في العصر الحديث فضل عباس - المبحث الأول خصائص القرآن الكريم - المكتبة الشاملة. وخبر حسان والخنساء خير دليل على ذلك (١). ولقد كان طبيعيًا أن يحاول العرلص معارضة القرآن، لأنه زلزل معتقداتهم ونعى عليهم كثيرًا من أعرافهم وسفه أحلامهم، ولكن مع ذلك كله، لم يستطيعوا أن يحوموا حوله بمعارضة، ولا أن يقربوا منه بمناقضة، ووقفوا مشدوهين أعيتهم (١) جاء في إعجاز القرآن للرافعي صفحة ٢٥٥: ألد حسان بن ثابت في سوق عكاظ فقال: لنا الجفنات الغر يلمعن بالضحى... وأسيافنا يقطرن من نجدة دما.
[17] وقد نسب ابن قتيبة هذا البيت للأمير عبد الملك حين أورد البيت وأتبعه قائلا:" فقال الأقيشر: والله لقد أساء قائل هذا الشعر، قال عبد الملك: فكيف كنت تقول لو كنت قائله؟ قال: كنت أقول: تحبّكم نفسى حياتى، فإن أمت … أوكّل بدعد من يهيم بها بعدى قال عبد الملك: والله لأنت أسوأ قولا منه حين توكّل بها! فقال الأقيشر: فكيف كنت تقول يا أمير المؤمنين؟ قال: كنت أقول: تحبّكم نفسى حياتى، فإن أمت … فلا صلحت هند لذى خلّة بعدى " انظر: أبو محمد عبد الله بن مسلم بن قتيبة الدينوري (المتوفى: 276هـ) الشعر والشعراء،الناشر: دار الحديث، القاهرة، عام النشر: 1423 هـ،1/400
د. حسام عبد الجواد قاسم: بين حسان والنابغة